Impastare aggiungendo alla pasta il sale e gli aro mi, lavorarla finché diventa liscia ed elastica: l'ope razione durerà circa venti minuti d'impastamento. Aggiungere lo zucchero con metà dei tuorli ed incorporarli omogeneamente, aggiungere la pasta di nocciola ed il gianduia, ottenendo così una pasta elastica ed asciutta; aggiungere il burro morbido, ma non sciolto, e la rimanenza dei tuorli. Impastare bene il tutto, formando una pasta setosa, accertarsi che la sua consistenza vada bene, regolando l'impasto con l'acqua (circa 300-400 g). Versare nella pasta 100 di burro fuso, quindi tutto il ciocco ato, continuare la lavorazione per 3-4 minuti, finché la distribuzione del cioccolato sia uniforme. Tutta l'operazione deve essere effettuata in una impastatrice tuffante con un minimo di 44 battute al minuto, non dovrebbe durare più di 45 minuti, l'ideale è 35 minuti. Preparare le pezzature su assi ed arrotolare la pasta formando una pagnotta. Fare puntare il panettone per 30 minuti in cella di lievitazione ad una temperatura di 26°C circa. Rilavorare arrotondando ben strette le forme tonde del panettone, mettere la pasta nell'apposito pirottino basso. Mettere il dolce di nuovo in cella di lievitazione ad una temperatura di 30°-32°C e 80% di umidità. La lievitazione in fascia può durare dalle 6 alle 7 ore, a seconda della forza della pasta, fino al bordo del contenitore. Glassare con l'apposita massa d'amaretto-cioccolato e cuocere. Un panettone, una volta cotto, raggiungerà 5-6 volte il suo volume iniziale, a seconda della quantità di cioccolato aggiunto nella pasta.