Ricetta...
La Ghiaccia
| mandorle | g. 250 |
| nocciole tostate | g. 250 |
| cacao | g. 100 |
| miele | g. 50 |
| zucchero | g. 1500 |
| farina gialla | g. 50 |
| albume | g. 400 |
| bacca di vaniglia | n. 1 |
con una bacchetta molto piatta e con l'aiuto di un sacchetto, facendo attenzione di non metterne troppa, mettere qua e là qualche mandorla bianca, di prima qualità Bari. Se la ghiaccia sarà troppo dura si staccherà dalla superficie del panettone. Se troppo molle, si bagnerà circa 8-10 giorni dopo la cottura. Il panettone cotto con la glassa di amaretto si sviluppa di più, perché la glassa provoca una barriera-vapore aumentando il volume del dolce in fase di cottura.
COTTURA
per g 500, ghiacciato, 30 minuti a 175°C, valvola aperta i primi
dieci minuti;
per g 1 .000, 50 minuti a 170°C;
per g 1 .500, 70 minuti a 1 70°C.
Per mantenerne la forma e la fragranza, questo panettone, dopo la
cottura, va girato immediatamente con le apposite pinze e lasciato
stazionare in quella posizione per circa 10-12 ore prima del confezionamento.