Il cacao, sostanza fondamentale e caratterizzante la cioccolata, deriva dal frutto del Theobroma cacao , che è una pianta perenne delle zone equatoriali,entro i 20-30 gradi di latitudine nord e sud, alta circa 6-7m.
Il frutto è la cabosside, specie di melone ovoidale di 20-25 cm di lunghezza e 10-12 cm di diametro dal peso variabile dai 200 gr a 1 Kg, gialla o arancio a maturità ; contiene da 30 a 40 semi ovali tondeggianti e piatti , lunghi 2-3 cm ed immersi in una polpa bianca e mucillaginosa.

Dell'albero del cacao esistono molte varietà, ma i due nomi di spicco sono il Criollo , con semi bianchi dal grande profumo e qualità molto pregiata ma anche meno produttivo e assai delicato ;
il Forastero , con semi violetti , dal gusto forte e amaro , più robusto e produttivo, quindi più diffuso.

Considerati pregi e difetti delle due varietà , spesso i piantatori le coltivano entrambe e le incrociano ottenendo ottimi ibridi. Così il Trinitario è un riuscito esempio di albero di cacao che riunisce le caratteristiche positive delle due varietà, ma molti sono gli ibridi, diversi gli uni dagli altri per gusto, aroma e colore.