INGREDIENTI
(per quindici cioccolatini circa)

per la crema al caramello:
zucchero gr 300
panna ml 100
burro gr 100 + 70
mama-juana ml 110

per la ganache:
cioccolato di copertura fondente gr 400
panna ml 200

per coprire i cioccolatini:
cioccolato di copertura fondente a scaglie gr 500
zucchero a velo gr 300

raffreddamento:
12 ore per la crema al caramello
4 ore per i baci

PREPARAZIONE:
Nascosti da una copertura di zucchero a velo e cioccolato fondente, due strati, uno di cioccolato e l'altro di crema al caramello; fate attenzione a non cuocere troppo il caramello, o la vostra crema prenderà un gusto amaro.

Per la crema al caramello: riscaldate leggermente la bastardella di rame, poi cominciate a versarvi lo zucchero in piccole quantità, muovendo ogni tanto col cucchiaio di legno ma senza sbattere, altrimenti si cristallizza; man mano che si scioglie, aggiungetene altro, aumentando la quantità in proporzione allo zucchero già sciolto. Fuori dal fuoco, amalgamate la panna calda al caramello, quindi il burro a pezzetti girando bene con la spatola di gomma. All'inizio il composto potrebbe separarsi, ma non preoccupatevi: sbattendo ancora, ritornerà omogeneo.
Lasciare riposare questa crema per tutta la notte; il giorno dopo montatela con uno sbattitore elettrico, facendo colare a filo prima il burro sciolto (70 grammi), poi il mama-juana.

Per la ganache: bollite la panna in un pentolino, poi levatela dal fuoco e amalgamatevi il cioccolato a scaglie, girando con una spatola di gomma finché non è completamente sciolto.
Quando è diventata abbastanza densa, trasferite questa ganache nella tasca da pasticcere: formerete delle semisfere sulla teglia ricoperta di carta da forno; lasciatele seccare per qualche ora. Trasferite poi la crema al caramello nella tasca da pasticcere e formate ora delle semisfere di ganache, uguali alle prime e appoggiate sopra di esse; quindi passatele in frigorifero a 4-5 °C per almeno 4 ore.

Per coprire i baci cubani: sciogliete il cioccolato a bagnomaria, appoggiate un cioccolatino per volta sull'apposita forchettina e tuffatelo nel cioccolato fuso, sbattendo leggermente per eliminare l'eccesso di copertura; passateli nello zucchero a velo su una teglia rovesciata, coperta di carta da forno, e fateli seccare.

Variante
Se vi risulta più facile, potete anche formare le semisfere con le mani.