ATREZZATURA:
stampo da 24 cm, teglia da pasticceria, carta da forno, coltello a punta affilato

INGREDIENTI:
Per il pan di Spagna
150 g di farina - 30 g di burro
150 g di zucchero a velo - 6 uova
la scorza grattugiata di 1 limone
non trattato

Per la farcia
1 tazza di caffè ristretto
2 cucchiai di caffè solubile
50 g di cioccolato - 350 ml di panna
120 g di zucchero - 6 uova
1 bustina di vanillina

Per la decorazione
250 g di cioccolato fondente
150 g di cioccolato bianco

PREPARAZIONE:
Con un giorno d’anticipo, sciogliete a bagnomaria 200 g di cioccolato fondente.
Con il cioccolato fuso pennellate un pezzo di plastica da imballo lavata e asciugata. Pennellate poi uno o due pirottini di carta.
Preparate un mucchietto di cacao e imprimetevi l’impronta di alcuni cicchi di caffè. Riempite poi le impronte con il cioccolato fuso versato molto delicatamente.
Versate il resto del cioccolato sciolto su una teglia da pasticceria rivestita con carta da forno. Lasciate riposare per una giornata intera.
Raccogliete in un tegame 60 g di zucchero, bagnatelo con 2 cucchiai di acqua e scioglietelo a fiamma dolce. Quando si è imbiondito diluitelo con la panna a temperatura ambiente. Aggiungete il caffè solubile sciolto in 3 cucchiai di acqua bollente, lo zucchero rimasto, la vanillina e il cioccolato spezzettato.
Quando gli ingredienti sono ben amalgamati, sempre mescolando, incorporate 5 tuorli leggermente sbattuti con un uovo intero.
Cuocete la crema a bagnomaria fino a renderla abbastanza consistente, raccoglietela in una ciotola e fatela riposare in frigorifero, per almeno un’ora.
Dedicatevi ora al pan di Spagna (in alternativa, potete acquistare una base già pronta, del diametro di 24 cm).
Rompete le uova e raccogliete i tuorli in una ciotola. Sbatteteli con la frusta e aggiungete, a piccole quantità per volta, lo zucchero a velo. Lavorate fino a ottenere una crema bianca, soffice e spumosa.
Montate gli albumi a neve ben ferma e inglobateli nella crema di uova e tuorlo. Incorporate anche la scorza di limone. Mescolate e aggiungete gradualmente la farina setacciata.
Mescolate con gesti lenti e delicati per rendere omogenei gli ingredienti e allo stesso tempo inglobare la maggior quantità possibile di aria.
Rivestite con carta da forno bagnata uno stampo del diametro di 24 cm e riempitelo con l’impasto.
Cuocete per circa 50 minuti nel forno già caldo a 180 gradi. Ultimata la cottura, lasciate riposare la torta a forno chiuso per alcuni minuti. Sfornarla, lasciatela intiepidire e sformatela.
Tagliate la base di pan di Spagna per ottenere tre dischi di uguali dimensioni. Per questo taglio adoperate un coltello dalla lama affilata e seghettata oppure un filo di nylon.
Pennellate le basi di pan di Spagna con la tazza di caffè. Mettete la prima base sul piatto da portata (o su un vassoio) e copritela con metà della crema al caffè. Sovrapponete il secondo disco di pan di Spagna e spalmate la crema rimasta. Chiudete con il terzo disco di pan di Spagna e lasciate riposare la torta in frigorifero.
Intanto, sformate i pirottini di cioccolato preparati in anticipo, limate le impronte dei chicchi di caffè per ottenere dei chicchi di cioccolato e tagliate nella lastra di cioccolato le forme che preferite, servendovi di un coltello dalla lama affilata e appuntita. Per la foto abbiamo realizzato dei rettangoli che, con il calore delle mani, abbiamo chiuso a metà su se stessi.
Sciogliete separatamente il cioccolato fondente e quello bianco. Con il cioccolato bianco pennellate la superficie e i bordi della torta, su cui poi sistemate a piacere le decorazioni di cioccolato scuro. Con il cioccolato fondente pennellate i soli bordi per ottenere un effetto di striatura continua.
Conservate in frigorifero fino al momento di servire in tavola.