Chococlub: pasticceria internazionale

Qualità delle fave
La qualità delle fave svolge un ruolo importante, perchè difetti come muffe e deterioramenti dovuti ad insetti, ed un sapore sgradevole come quello di fumo o di legno, sono difficili da mascherare con la lavorazione. La fermentazione delle fave prima della lavorazione è essenziale, e nel corso di questo processo emergono con chiarezza quelle non fermentate (di color ardesia) e non completamente fermentate (di colore viola). anche in questo caso è importante controllare la proporzione di queste fave poichè anch'esse svolgono un ruolo nel sapore finale. Con ciò non si vuol dire che, per ottenere un sapore gradevole, tutte queste fave devono essere eliminate. In Portogallo, ad esempio, i consumatori prediligono nel loro cioccolato un sapore piuttosto aspro ed astringente che deriva da un numero relativamente elevato di fave di colore viola e ardesia.

Trasformazione delle fave in pasta di cacao
E' durante la lavorazione che il sapore del cacao può essere modificato in modo sostanziale, semplicemente cambiando le condizioni operative. La prima fase comporta la torrefazione dell'intera fava seguita dalla separazione del seme dalla buccia, condotta con operazioni di frantumazione e vagliatura. La torrefazione dei semi, invece, comporta anzitutto la separazione dei semi, o chicchi, dalla buccia, seguita dalla loro tostatura. Prima della torrefazione si aggiunge in genere una certa quantità di umidità per facilitare il controllo microbiologico. Le condizioni operative dei due processi sono piuttosto diverse. A causa della dimensione inferiore delle particelle durante la torrefazione dei semi, la temperatura del letto di torrefazione aumenta più velocemente, il che si traduce in temperature più elevate. Tuttavia, prima che la torrefazione possa procedere, la quantità di umidità che viene aggiunta deve evaporare, per cui si hanno temperature più basse e tempi di torrefazione più lunghi. Queste variazioni durante la torrefazione daranno come risultato un sapore diverso. Ad esempio, è possibile modificare le condizioni operative della torrefazione dei semi al fine di ottenere un sapore molto simile a quello della pasta di cacao ottenuta con la torrefazione delle fave intere.