Chococlub: pasticceria internazionale

Come si può rilevare da uno sguardo anche superficiale in qualsiasi supermercato, l'umile fava di cacao possiede un'enorme gamma di sapori. Ciò non sorprende. Sino ad oggi sono stati individuati più di 480 componenti aromatici diversi, appartenenti a circa 20 classi chimiche diverse, il che rende il cacao uno dei sapori più complessi noti all'uomo, e al tempo stesso uno dei cibi di maggiore appagamento. Le ricerche effettuate nel campo del cacao hanno contribuito a comprenderne molto meglio la complessità della composizione e della creazione delle sue caratteristiche organolettiche. Il luogo d'origine delle fave è importante, ma non è il solo fattore contributivo. Il sapore della pasta di cacao è una combinazione profondamente complessa di fattori che tengono conto non solo del luogo d'origine ma anche del modo con cui le fave vengono lavorate.

Provenienza delle fave
E' chiaro che il tipo di fava è un fattore rilevante nel determinare il sapore della pasta di cacao. Fave di provenienza diversa possono avere ciascuna il proprio sapore, anche se sono della stessa famiglia. Se si mettono a confronto gli stessi tipi di fava cresciuti in Ghana (Africa Occidentale) e Sabah (Malesia), si troverà che il loro sapore è diverso a causa delle condizioni locali di crescita. In termini di sapore, tuttavia, il rapporto esistente fra il tipo di fava ed il modo in cui viene lavorata è complicato. Se sulla stessa linea di lavorazione si utilizzano fave della stessa fonte di provenienza, normalmente si ottiene una pasta di cacao con un sapore simile, ma basta cambiare anche uno solo dei fattori contributivi, sia questo il tipo di fava od un elemento del processo produttivo, per ottenere un sapore diverso.