Ho avuto il grande piacere di prender parte ad un viaggio particolare in Belgio organizzato dalla Belcolade, grande ed ora unica ditta 100% Belga produttrice di cioccolato semilavorato per i professionisti.
Il mio "cicerone"? un accompagnatore d'eccezione: il maestro cioccolatiere belga Edouard Bechoux.

La nostra delegazione Italiana, oltre che dal sottoscritto, era composta da una importante giornalista del settore professionale, Monica Viani (Il Pasticcere Italiano) e da quattro pasticceri di tre province diverse: Asti, Ferrara e Caltanissetta.
Il viaggio è iniziato immediatamente nel cuore del cioccolato… a Florenville, direttamente nel locale di Edouard Bechoux. Tutto curato nei minimi dettagli e soprattutto… niente lasciato al caso.
Appena entrati si rimane colpiti dalla grande parete che sembra una tavoletta di cioccolato ed invece è lo schienale per i tavolini. La luce soffusa e non diretta fa scoprire il grande tavolo centrale pieno di cioccolato in ogni forma e tipologia. La grande vetrata in fondo al negozio lascia vedere il laboratorio del cioccolato dove i cioccolatieri di Edouard realizzano con maestria le loro opere. Poi il banco delle praline: oltre 30 tipi diversi.

Dopo il benvenuto formale da parte di Emanuele Padovani (dir vendite Italia Belcolade) e di Antonia Nicoletti (dir marketing Gruppo Puratos) la giornata prosegue con una interessante lezione di marketing dolciario tenuta dallo stesso Edouard. In poco tempo il maestro cioccolatiere belga spazia con grande padronanza della materia dalla psicologia al marketing, dalla PNL alla tecnica di vendita. In poco più di due ore ci ha regalato un'esperienza decennale da mettere a frutto. I colleghi cioccolatieri italiani seguono entusiasti e desiderosi di apprendere quelle nozioni per poterle mettere a frutto nel proprio locale appena tornati.
Un piccolo break e poi via! Alla volta dell'abazzia di Orval dove nasce l'omonima mitica birra trappista. In tutto il Belgio sono solo sei le birre trappiste ed una di queste è proprio Orval.
La direttrice ci riceve molto gentilmente e ci fa visitare l'intero stabilimento davvero all'avanguardia. La particolarità è che per essere "trappista", la birra deve essere realizzata nelle mura dell'abazzia e quindi, non potendo allargarsi… ci si spinge in verticale ma sotto terra per mantenere la bellezza architettonica esterna. Un altro elemento degno di nota è che ogni anno i monaci decidono la quantità che vorranno produrre per l'anno successivo in base alla necessità e si limitano a questa. Il 55% dell'incasso è devoluto in beneficenza e la parte restante a pagare i dipendenti e le opere necessarie alla ditta ed alla abazzia stessa. Chiaramente dopo la visita… tappa in un locale vicino per degustare un bel boccale di Orval!
La giornata si conclude nuovamente nel locale di Edouard dove il suo capo pasticcere ci presenta tre praline di sua creazione abbinate a tre birre particolari.
Il giorno seguente è tutto dedicato al cibo degli Dei. Prima di tutto un mometo di formazione su cacao e cioccolato nella sala conferenze della Belcolade con l'accento posto alla ricerca ed allo studio. Poi un'interessante viaggio nel cuore della produzione della ditta: un affascinante percorso nel ciclo produttivo del cioccolato belga tra raffinatrici, conche ed impianti di colaggio dove colpisce immediatamente l'alta tecnologia impiegata al servizio della qualità del prodotto.
Inutile dire che vedere e respirare la nascita del cioccolato è sempre un effetto incredibile! Il lavoro continua con una degustazione di blend, cru e latte davvero spettacolari: il frutto di tanto tempo speso a ricercare il cacao giusto che rispettasse i requisiti del progetto "Cyrano" messo a punto da Belcolade.
Il pomeriggio è stato poi totalmente dedicato alla pratica. I partecipanti al viaggio si sono divisi a squadre e si sono dati "battaglia" a colpi di creazione di praline: al rosmarino, alla birra, ecc…
Sarà l'aria belga, sarà la bravura e preparazione di Edouard, Emanuele ed Antonia… ma è stato un momento davvero splendido. E' particolare vedere artigiani che teoricamente dovrebbero essere concorrenti…aiutarsi, scambiarsi pareri e consigli…il tutto chiaramente sotto la supervisione del maestro belga. Qui ho iniziato a respirare il vero spirito collaborativo belga: "aiutarsi tra colleghi per migliorare il mercato, e non cercare di affossarsi l'un l'altro".
Il giorno seguente è stato dedicato al museo del cioccolato. Certamente il migliore che abbia mai visitato: completo e molto esaustivo. Colpisce la ricchezza dei pezzi esposti. Da numerosi reperti originali Aztechi a centinaia di oggetti dell'ultimo secolo: tazze, cioccolatiere, molinilli e stampi. I quattro piani del museo terminano con un grande laboratorio dove i cioccolatieri lavorano a vista ed illustrando il loro lavoro.
Il pomeriggio abbiamo avuto la possibilità di conoscere diversi altri illustri nomi del cioccolato visitando alcune cioccolaterie nella vera "Città del Cioccolato": Brugge. 80.000 abitanti e 65 cioccolaterie…una più bella dell'altra. Il filo conduttore di tutte? Il cioccolato che trionfa su tutto e sempre ma soprattutto la preparazione, cortesia e disponibilità dei titolari dei locali…elemento che purtroppo non si trova con grande frequenza in Italia dove, talvolta è molto più importante prestare attenzione al forno piuttosto che dedicare 10 secondi a salutare un cliente…
Il nostro viaggio si conclude con una vera "ciliegina sulla torta": da "the chocolate line" il laboratorio del mitico ed innovatore del cioccolato: Dominique. Il pasticcere inventore del "Chocolate shooter". Una sorta di catapulta per polvere di cacao che, miscelata con ginger e menta… sembra arrivare direttamente al cervello.
Si chiude un viaggio ma si aprono molte idee…
La prima è quella di impegnarsi a portare in Italia la filosofia belga della collaborazione tra colleghi per migliorare l'intero mercato.
Chococlub vorrebbe raccogliere questa sfida proponendola dapprima ai propri associati professionali e poi ad altri pasticceri che vorranno aderirvi.

Davide Ferrero