Temperaggio con macchinario apposito (temperatrice)
PER GENTILE CONCESSIONE DI


Fate fondere il cioccolato nella macchina automatica (termostato a 45°C), abbassate il termostato nel momento in cui il cioccolato si fuso (+/- 32°C per il cioccolato fondente e +/- 30°C per quello bianco e al latte).
Aggiungete subito dal 15 al 20% di "gocce" di cioccolato a temperatura ambiente.
La macchina fa passare le "gocce" attraverso il cioccolato fuso, in modo tale che i loro cristalli stabili vadano a depositarsi nel cioccolato gi fuso. Le "gocce" fondono troppo velocemente? Significa che il cioccolato ancora troppo caldo. Non esitate ad aggiungere altre "gocce" e continuate a mescolare.

Il "gioco" è fatto! Il cioccolato diventato spesso e omogeneo.

 

Torna all'indice della lavorazione del cioccolato