Molto
gentilmente, alcuni dei nostri pasticceri hanno offerto
la possibilità, a chi desidera, di cimentarsi nella
degustazione del cioccolato svelando alcuni piccoli "segreti
del mestiere" per individuare se un cioccolato
è veramente un signor cioccolato: occorre semplicemente
seguire i consigli sotto riportati. Ricordiamo che durante i nostri party, alcuni grandi
pasticceri guideranno chi lo desidera nella degustazione
spiegando a fondo i metodi e le tecniche per l'assaggio
utilizzando campioni-assaggio di cioccolato.
ASPETTO:
Lucido, senza macchie.
Il fondente deve essere scuro, molto scuro; un buon fondente
deve essere quasi rosso.
La copertura bianca deve avere un colore marrone brillante
e non troppo scuro.
La copertura bianca deve avere una superfice liscia, di
colore bianco brillante tendente al giallino.
PROFUMO:
Il cioccolato fondente deve avere, innanzitutto, un profumo
gradevole, vagamente vanigliato ed intensamente "cacao".
Il profumo del cioccolato al latte deve essere prima di
tutto vanigliato e gradualmente deve predominare il profumo
del latte e terminare conuna profumo di cacao.
Il cioccolato bianco deve avere un profumo "delicatamente
dolce" di vaniglia e di latte.
PALABILITA':
CIOCCOLATO
FONDENTE
Un
buon cioccolato fondente deve spaccarsi nettamente
quando si mette in bocca.
Deve
sciogliersi rapidamente.
Deve
avere una sabbiosità quasi impercettibile.
Una
volta sciolto dovrà lasciare una sensazione
di dolcezza che sarà di veloce passaggio per
lasciar spazio all'acidità del cacao (prova
di bassa potassatura) ad all'amaro (segno positivo
di bassa percentuale di zucchero).
Tutte
queste sensazioni verranno accompagnate da un gradevole
profumo di vaniglia.
Queste impressioni dovranno svilupparsi al gusto con armonia
ed uniformità per determinare la buona qualità
del prodotto.
CIOCCOLATO
AL LATTE
Un
buon cioccolato al latte deve essere meno croccante
del fondente.
Deve
sciogliersi rapidamente.
Leggermente
pastoso.
Deve
sviluppare, gradualmente, questi sapori: dolce, acido,
amaro e con un intenso gusto di latte.
La
degustazione verrà accompagnata da un gradevole
profumo di vaniglia e da un "vago" gusto di lecitina.
Tutte queste sensazioni dovranno svilupparsi al gusto
con armonia ed uniformità per determinare la buona
qualità del prodotto.
CIOCCOLATO
BIANCO
Un
buon cioccolato bianco deve essere croccante al pari
di un cioccolato al latte.
Deve
sciogliersi rapidamente.
Deve
sviluppare, gradualmente, questi sapori: un gusto
di burro di cacao (non troppo violento), un vago accenno
di acidità, il dolce dello zucchero ed un gradevole
ed intenso gusto di latte; tutte queste sensazioni
dovranno essere accompagnate da un gradevole profumo
di vaniglia e da un "vago" gusto di lecitina.
Tutte
queste sensazioni dovranno svilupparsi al gusto con armonia
ed uniformità per determinare la buona qualità
del prodotto.
