INTERVISTA A MANUELA MALVASIO- CIOCCOLATERIA NELLA (Ivrea)

D. VOI CREATE PRALINE RIPIENE DI MIELE E LIQUORE AL MIELE, PASSITO DOC, GERWURZTRAMINER, MOSTARDA D'UVA "COGNA'" E ALTRI INNUMEREVOLI ACCOSTAMENTI; AROMATIZZATE LE TAVOLETTE CON ASSENZIO, LAVANDA, NOCE MOSCATA E PEPERONCINO; ABBINATE IL CIOCCOLATO FONDENTE AL ROSMARINO, ALLA SALVIA, AL PEPE ROSA, ALLA CANNELLA, ALLO ZENZERO, ALLA VIOLA, ALLA ROSA, ALL'UVA FRAGOLA, AL GELSOMINO, ALLA LIQUIRIZIA, AL LIMONE... PERCHE' INDIRIZZARSI VERSO UNA PRODUZIONE SIMILE? COME SCEGLIETE GLI ABBINAMENTI?
R. Le praline e le tavolette con abbinamenti insoliti nascono un po' per caso. Ci piace miscelare i sapori come il pittore mescola i colori sulla tavolozza. La pralina dal ripieno cremoso con Gerwurztraminer è stata realizzata in occasione di un evento a Merano, dove abbiamo presenziato e con cui volevano avvicinarci ai prodotti tradizionali del luogo. La nostra gamma di tavolette varia tra vari tipi di aromatizzazione… un esempio è la tavoletta aromatizzata al rosmarino, realizzata per caso in occasione di un evento dell'Associazione del Rosmarino e consolidata nel tempo tra i nostri prodotti grazie al riscontro del consumatore finale.

D. NON PENSA CHE SIA UN MODO NUOVO DI INTENDERE IL PRODOTTO CIOCCOLATO? FORSE E' UN PO' GIOCARE CON IL CIOCCOLATO? IL CIOCCOLATO SI PRESTA A GIOCARE CON LUI?
R. Sì. Il cioccolato si presta a giocare con lui. Ma noi artigiani del cioccolato e giornalisti di settore non dobbiamo giocare usando il cioccolato per giocare con il consumatore inesperto. Oggi è rarissimo che un cioccolatiere si occupi di tutto, dal trattamento delle fave fino al cioccolato. E' come se un panettiere andasse al mulino a macinare il grano per ottenere la farina o come se uno chef macellasse lui stesso la carne. Quasi tutti i cioccolatieri cercano le miscele di copertura che ritengono migliori per poi lavorarle e creare i propri prodotti. Consiglierei, prima di scrivere un articolo, di verificare che tutte le fasi della lavorazione delle fave (essiccazione, tostatura, spremitura, concaggio, temperaggio) siano una consuetudine e non fatte solo negli orari di visita.
 
D. OLTRE AD UNA VASTA GAMMA DI PRODOTTI, COSA TROVA UNA PERSONA CHE ENTRA NEL SUO NEGOZIO?
R. Il nostro laboratorio è un po' atipico: ci troviamo infatti al primo piano di un edificio, e non al piano terra.
Inoltre vendiamo per lo più a possessori di partita iva… tuttavia, cerchiamo di accogliere il visitatore che viene da noi mettendolo a suo agio. E' come se entrasse in famiglia, siccome c'è solo un muro che separa il laboratorio dal locale dove il prodotto è esposto… e a seconda delle lavorazioni in atto i profumi nell'aria sono diversi.
La cosa bella è che quando creiamo prodotti-novità ci piace farli degustare ai clienti, in modo da raccogliere il parere e le critiche costruttive per meglio soddisfare il palato dei nostri consumatori.
 
 

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