INGREDIENTI per 8-10 persone:
5 uova d'anatra (sono da preferire, ma potete anche utilizzare della uovadi gallina molto grandi)
g 250 (o una quantità leggermente inferiore) di zucchero in polvere
g100 di farina e g 75 di cacao amaro setacciati insieme per due volte

Rivestimento:
4 uova
g 200 di zucchero
g 150 di cioccolato amaro
1 cucchiaino di caffè nero concentrato
g 55 di burro non salato cioccolato grattugiato in fiocchi

PREPARAZIONE:
Imburrate e infarinate uno stampo per torte dal fondo estraibile del diametro di 20 cm. Preriscaldate il forno a 1900C.
Battete i tuorli con lo zucchero tenendoli a bagnomaria in acqua tiepida, a fuoco spento, per circa 7 minuti fino a che è abbastanza solido da non gocciolare. Continuate a mescolare facendo raffreddare. Spruzzate la farina e il cacao setacciati due volte e incorporate delicatamente. Montate a neve ben ferma gli albunii e urnte al composto.
Fate cuocere per 30 minuti, oppure controllate la cottura con un coltello. Lasciate raffreddare ed estraete.
Per la copertura: battete le uova con lo zucchero a bagnomaria, come sopra. Fondete insieme il cioccolato, il caffè e il burro. Aggiungete allo zabaione e lasciate raffreddare.
Per farcire: tagliate il Pan di Spagna "génoise" orizzontalmente in 3 dischi e spalmate la farcitura su ogni strato. Decorate lo strato finale con il cioccolato in fiocchi o grattugiato.