INGREDIENTI per 8 persone:
IL PAN DI SPAGNA
3 uova
g 55 di zucchero
3 cucchiai difarina fine di granturco
1 cucchiaio di cacao in polvere,
3 cucchiai ricolmi difarina
bianca e
½ cucchiaino di una miscela di spezie setacciati insieme
LA CREMA AL CIOCCOLATO
5 cucchiai di latte
1cucchiaino di polvere di cacao
1 cucchiaino di crema inglese in polvere
½ cucchiaino di zucchero
1 tuono d'uovo
g 15 di burro non salato
g 30 di cioccolatofondente grattugiato
2 fogli piccoli (o uno grande) di gelatina messi a mollo in acqua fredda e asciugati ml 150 di panna montata g 55 di granella dipralina
LA MOUSSE DI CARDAMOMO
g 55 di zucchero
3 cucchiai di acqua
15 semi tritati di cardamomo
1 tuono d'uovo
2 fogli piccoli (o uno grande) di gelatina messi a mollo in acqua fredda e asciugati
ml 100 di panna da montare

PREPARAZIONE:
Imburrate, foderate e infarinate una teglia per torte del diametro di 20 cm. Preriscaldate il forno a I 800C.
Per il Pan di Spagna: montate a neve gli albumi e aggiungete lo zucchero, I cucchiaio alla volta, continuando a mescolare fino a rendere il composto denso e brillante. Battete leggermente i tuorli e aggiungeteli agli albumi. Incorporate la farina di granturco, il cacao in polvere, la farina e le spezie. Unite amalgamando delicatamente.
Versate nella teglia e fate cuocere per 20-30 minuti. Controllate la cottura con un coltello. Il Pan di Spagna dev'essere soffice e leggero. Lasciate raffreddare.
Per la crema al cioccolato: fate bollire in una casseruola il latte e il cacao in polvere, mescolando per eliminare i grumi.
In un'altra scodella, mescolate la crema inglese in polvere, lo zucchero e il tuorlo d'uovo. Versate sul latte e cacao mentre è ancora caldo, mescolate e rimettete nella casseruola. Riscaldate leggermente e mescolate fino a rendere denso il composto. Non portate a ebollizione.
Togliete dal fuoco e aggiungete il burro, il cioccolato grattugiato e la gelatina, quindi mescolate amalgamando. Lasciate raffreddare leggermente, ma senza far rapprendere la gelatina.
Montate la panna, poi incorporate la granella di pralina e unite al composto alla crema. Mettete da parte.
Per la mousse al cardamomo: preparate innanzitutto lo sciroppo di zucchero con lo zucchero e l'acqua (vedi pag. 111). Aggiungete il cardamomo tritato.
In una terrina, battete il tuorlo d'uovo, poi unite lo sciroppo di cardamomo caldo dopo averlo filtrato. Aggiungete la gelatina facendola sciogliere. Montate leggermente la panna, poi incorporatela nel composto di cardamomo. Mettete da parte.
Per lo sciroppo di cioccolato: portate all'ebollizione il cacao in polvere, lo zucchero e l'acqua, e fate cuocere per i minuto, mescolando fino a rendere il composto omogeneo. Filtrate, se necessario.
Per farcire: tagliate il Pan di Spagna orizzontalmente in due parti. Ponete lo strato inferiore su un piatto di portata e fate gocciolare sulla superficie la metà dello sciroppo di cioccolato. Stendete la crema al cioccolato. Capovolgete il secondo strato e fate gocciolare il resto dello sciroppo sulla parte tagliata. Tornate a capovolgerlo e ponetelo sullo strato di crema al cioccolato. Cospargete di mousse al cardamomo. Mettete in frigorifero. Prima di servire, decorate con le scaglie di cioccolato.