Consideriamo questo prodotto che, specie negli ultimi anni, arricchisce gradevolmente la gamma delle materie prime in uso nella produzione di specialità dolciarie e, soprattutto, di semifreddi. Il mascarpone è un prodotto tipico della bassa Lombardia, ora diffuso a livello nazionale. Viene ottenuto dalla coagulazione acido-termica di una crema dolce a medio titolo di grasso. In base alla legge italiana non può essere classificato come "formaggio", in quanto in caseificazione non si prevede la coagulazione acido-termica. Peraltro il mascarpone si discosta notevolmente dai formaggi sia per la sua struttura che per la sua composizione e, di conseguenza, per la sua caratteristica merceologica. Per intanto, non essendoci alcun riferimento al prodotto nell'ambito della normativa attuale ed in attesa di sempre più auspicate disposizioni nel settore, riteniamo più proprio considerarlo come prodotto lattiero-caseario. La tecnologia tradizionale prevede come ingrediente di base la panna dolce con un titolo di grasso del 25-32%. La panna viene riscaldata con un sistema diretto o indiretto, raggiungendo temperature fra gli 85° e 95°C, e subito addizionata sotto agitazione di una soluzione acidificante (abitualmente acido citrico) ottenendo un pH 5,6:5,8. Dopo una breve sosta di alcuni minuti, il materiale coagulato viene scaricato in teli, che devono essere posti in cella a temperatura non superiore ai +10°C. In questa fase avviene un lento drenaggio della rimanente parte acquosa ed una parziale cristalizzazione del grasso. Segue un periodo di maturazione di almeno 2-3 giorni, durante i quali si provvede alla sostituzione dei teli al fine di eliminare ulteriori parti di siero. Avviene in questa fase della lavorazione un definito assestamento strutturale. Le condizioni tecnologiche della lavorazione del mascarpone influenzano ovviamente la sua composizione che risulta correlata a quella della crema di partenza. Tuttavia i valori in grassi, proteine e acqua risultano spesso alquanto variabili, cosicchè anche la struttura del prodotto ne viene condizionata. Le analisi bromatologiche riportate nella tabella indicano chiaramente come il Mascarpone tradizionale può variare nella sua composizione. Questa tipica caratteristica del prodotto artigianale si riconduce alle diverse condizioni tecnologiche di lavorazione, ma soprattutto alla composizione delle materie prime, quasi sempre variabili. L'industria casearia è oggi in grado di standarizzare la qualità del prodotto finito attraverso un'appropriata formulazione delle materie prime. Sono stati inoltre elaborati nuovi metodi di produzione al fine di ottenere un prodotto praticamente sterile, conferendovi in tal modo una vita media commerciale notevolmente superiore, oltrechè con maggiore stabilità a livello di caratteristiche strutturali ed organolettiche. E' superfluo ricordare quanto siano importanti per il gelatiere le qualità igienico-sanitarie di un prodotto che viene inserito nella lavorazione del semifreddo e di altre specialità allo stato "fresco", quindi senza preventivo trattamento di bonifica. L'artigiano dovrà sciegliere, fra le varie qualità offerte dalle industrie casearie, quel tipo di prodotto che presenti le caratteristiche più simili a quello tradizionale, ma il cui stato microbiologico sia anche documentato.