In epoca precolombiana la pianta del cacao era già nota ai Maya, che ne avevano iniziata la coltivazione a partire dalla vegetazione spontanea sudamericana, benchè coltivare cacao non sia un'impresa facile: la pianta è si tropicale, probabilmente originaria del Messico, dell'America Centrale o delle Antille, ma richiede acqua in quantità e deve essere protetta dal vento e dal sole eccessivo da alberi più alti, che spesso sono palme da cocco o banani. Solo poco prima, nel XVII secolo, ebbe inizio la diffusione della coltivazione del cacao a partire dall'America Centrale, prima nelle isole dell'Oceano Indiano e in seguito, verso la fine del secolo scorso, in africa, continente che oggi fornisce da solo più della metà della produzione mondiale. Varietà pregiate di cacao sono considerate quelle di Caracas, del Messico, di Trinità, di Cuba, di Parà, diMaranon, della Guyana, delle Antille.

"Un lungo ed elaborato processo di lavorazione"
La procedura di lavorazione dei semi di cacao prevede l'estrazione del contenuto dei voluminosi bacelli, una prima fermentazione, poi la separazione dei semi dalla polpa, la torrefazione dei semi, l'estrazione da questi dei grani di cacao e la macinazione. Da quest'ultima si ottiene la massa di cacao; dalla massa si separa il burro di cacao, che costituisce il 50-55% in peso della massa ed è noto anche come emolliente ed eccipiente. Con una seconda macinazione fine si riduce ciò che resta della massa in una polvere fine di cacao. Se invece di separarlo si aggiunge ulteriormente burro di cacao alla massa , si ottiene il cioccolato, che può essere modificato a sua volta in cioccolato fondente con l'aggiunta di zucchero e latte. Dall'aggiunta di zucchero e latte al solo burro di cacao si ottiene il cioccolato bianco.