STAMPI E FORMINE

A natale, a Pasqua o perfino a San Valentino, i piccoli e i grandi sgranano gli occhi davanti alle vetrine dei cioccolatai, dove sono disposti servizi di posate, Babbi Natale, campane, uova o cuori di cioccolato.
Quanto alle monete ci cioccolato che affascinano i bambini, ricordano i semi di cacao utilizzati come moneta dagli Aztechi. Solo nel 1830, con la comparsa delle macinatrici meccaniche che danno al cioccolato una struttura sufficientemente fine, fu possibile elaborare i primi cioccolati stampati.
Oggi, per realizzare questi soggetti dalle forme varie, si fa sciogliere il cioccolato di copertura a 45° C, poi lo si fa raffreddare al di sotto della soglia di cristallizzazione, e infine si fa risalire la sua temperatura a 30° C.
Alla fine di questo processo le pareti interne degli stampi si ricoprono di cioccolato, per uno spessore di 1 o 2 centimetri sempre a una temperatura di 30° C.
Dopo il raffreddamento, dallo stampo esce una figura lucente, cangiante all'occhio. Tra i fabbricanti di stampi più noti si possono citare Pinat, Cadot e soprattutto Letang (fondata nel 1832).
Solo la Letang esiste ancora oggi, fedele agli stampi in acciaio inossidabile ottenuto con una lega cromo-nichel. Ma questi stampi tradizionali sono costosi e faticano a reggere la concorrenza dei nuovi arrivati, fabbricati in plastica termoformata, silicone o Flexipan (vetro più silicone).
In Germania, la Reiche (creata nel 1855) propone un catalogo di ben 50.000 stampi in platino (acciaio placcato nichel) che danno una levigatura perfetta ai Santa Klaus in cioccolato, vere meraviglie per gli occhi dei bambini tedeschi.