Chococlub: "Metti il vino nel menu"

La "cantina" ideale
Quali e quanti vini devono esserci in pasticceria? Per via dell'offerta composta da prodotti dolci e salati, non possono mancare i vini spumati dolci e secchi, aromatici o non, e i vini dolci fermi. I prodotti dolciari artigianali sono moltissimi, di impasti e cotture diverse, sovente ripieni di creme o confetture, ed i molteplici amori e sapori sono spesso intensi: ecco perciò che non possono mancare vini di aroma e sapori differenti. Quindi, sì a vini e spumanti dolci, e via libera a vini come i passiti (anche nelle versioni passiti liquorosi) e ai liquorosi. Se poi ci sono la mescita al banco e un servizio di aperitivi, devono trovare posto anche i vini aromatizzati, come i vermut, e qualunque liquore per poter proporre i principali cocktail. Ma quali sono i vini cui corrispondono queste tipologie? A questo scopo può essere utile una breve lista, come quella riportata nel box. Si è scelto di elencare solo alcune tra le denominazioni italiane più conosciute, escludendo i vini di altri Paesi. Si ricorda comunque che anche Spagna, Portogallo, Francia, Germania, Austria e Ungheria producono vini da dessert apprezzati e conosciuti. Ogni regione d'Italia ha i suoi bravi vini da consigliare. Ovviamente, a meno che non si voglia provare o non si abbia certezza di vendita, non si può pensare di poterli esporre tutti. Si tenterà di dare preferenza ai vini della propria regione, con alcune varietà di altre zone, privilegiando quelli dolci.

Temperature di servizio ed abbinamenti
Il vino da pasticceria deve essere sufficientemente dolce, così da non essere confuso o sovvertito dalla dolcezza del dessert. Tra le due percezioni deve crearsi un equilibrio tale che entrambi i sapori, del dolce e del vino, siano ben distinti e in armonia. In questo ha la sua importanza anche la temperatura di servizio. I vini dolci aromatici come il moscato e le malvasie vanno serviti freddi, 10° - 12° C; accompagnano la pasticceria in genere e alcuni dolci da forno come il panettone. I passiti e passiti liquorosi sono ottimi vini, alcuni non sempre facili da trovare, e si possono consigliare con i prodotti da forno e con quelli a base di confetture, marmellate e spezie. Sono anche ottimi vini da "conversazione": i loro aromi non devono però essere spenti da una temperatura troppo fredda, pertanto, si servono intorno ai 14°-16°C. I vini aromatizzati (vermut) sono vini adatti all'offerta dolciaria secca da forno e con confetture, ma prevalentemente sono ottimi aperitivi. Vermut, vini passiti e liquorosi e Barolo chinato possono tentare il mariage con dolci al cioccolato, studiando attentamente le varietà di cioccolato. I vini secchi, fermi o spumanti, non si accompagnano ai dolci ma alla pasticceria salata in genere, essendo utilizzati di preferenza per aperitivi; vanno serviti intorno ai 6°-8°C.

Conservazione
tutti questi vini devono trovare una collocazione idonea per la loro conversazione. Tra di essi sono soprattutto i vini aromatici (spumanti o non) con i loro caratteristici profumi, che devono essere consumati nell'annata, a soffrire maggiormente di una conservazione non adeguata. Per preservare le loro particolarità aromatiche, necessitano di alcune attenzioni. Una decina di etichette o poco più può essere la quantità idonea da proporre per la maggior parte delle attività e non è necessario avere una cantina dedicata, a meno che non si disponga già uno spazio con caratteristiche idonee a diventarlo. Per una perfetta conservazione, sono sufficienti le vetrine climatizzate, dove le bottiglie vanno coricate a temperatura tra i 12° - 14°C. Da evitare la pratica, purtroppo ancora molto diffusa, di esporre bottiglie in vetrina o in belle nicchie o ripiani illuminati da luce diretta. Questo provoca un rapidissimo deterioramento del vino. Se non si vuole rinunciare ad allestire le proprie vetrine con i vini, fatelo, ma con confezioni o bottiglie vuote. Un pò meno delicati sono i vini aromatizzati, conservabili a lungo con bottiglia in posizione verticale. Anche questi però soffrono il caldo e il freddo eccessivo e prolungato, pertanto, niente faretti nelle vicinanze e dimenticarsi che il frigorifero sia la panacea per tutte le conservazioni. Per i vini in generale, il freddo eccessivo e prolungato per mesi o più, nuoce. I vini dolci, bianchi o rossi, spumanti e non, patiscono ancora di più: lo zucchero tende a cristallizzare e a precipitare sul fondo della bottiglia; nei vini rossi da dessert, oltre allo zucchero tendono a precipitare sul fondo anche la componente colorante e alcuni sali minerali.

La carta dei vini
Per facilitare la scelta al cliente, e per meglio fare notare le varietà, è bene stilare una piccola carta dei vini. Questa, come il menu, diventa il migliore strumento di vendita: può essere manoscritta, dattilografata, elaborata al computer e, infine, stampata o fotocopiata. Se è manoscritta, la grafia deve essere chiara, leggibile, regolare ed elegante. Le carte dattiloscritte e fotocopiate sono il mezzo migliore per la loro facilità nell'essere aggiornate. Le carte stampate risultano le più eleganti, ma devono essere rifatte ad ogni aggiornamento o correzione. L'elaborazione al computer consente un aggiornamento istantaneo, ma si richiede che venga eseguita da una persona con conoscenze specifiche e buone doti grafiche. Poi, controllare che nella carta non siano elencati più volte gli stessi prodotti dello stesso produttore e, naturalmente, evitare di presentare carte macchiate, logore, strappate o con eccessive correzioni dei prezzi. Per una corretta carta è sufficiente impostare una tabella con queste voci: denominazione del vino, nome del produttore, annata (se presente), prezzo.

Come "sposare" dolci e vini e quali proporre in pasticceria? Come conservare e presentare al pubblico la propria offerta?

La "cantina" ideale Quali e quanti vini devono esserci in pasticceria? Per via dell'offerta composta da prodotti dolci e salati, non possono mancare i vini spumati dolci e secchi, aromatici o non, e i vini dolci fermi. I prodotti dolciari artigianali sono moltissimi, di impasti e cotture diverse, sovente ripieni di creme o confetture, ed i molteplici amori e sapori sono spesso intensi: ecco perciò che non possono mancare vini di aroma e sapori differenti. Quindi, sì a vini e spumanti dolci, e via libera a vini come i passiti (anche nelle versioni passiti liquorosi) e ai liquorosi. Se poi ci sono la mescita al banco e un servizio di aperitivi, devono trovare posto anche i vini aromatizzati, come i vermut, e qualunque liquore per poter proporre i principali cocktail. Ma quali sono i vini cui corrispondono queste tipologie? A questo scopo può essere utile una breve lista, come quella riportata nel box. Si è scelto di elencare solo alcune tra le denominazioni italiane più conosciute, escludendo i vini di altri Paesi. Si ricorda comunque che anche Spagna, Portogallo, Francia, Germania, Austria e Ungheria producono vini da dessert apprezzati e conosciuti. Ogni regione d'Italia ha i suoi bravi vini da consigliare. Ovviamente, a meno che non si voglia provare o non si abbia certezza di vendita, non si può pensare di poterli esporre tutti. Si tenterà di dare preferenza ai vini della propria regione, con alcune varietà di altre zone, privilegiando quelli dolci. Temperature di servizio ed abbinamenti Il vino da pasticceria deve essere sufficientemente dolce, così da non essere confuso o sovvertito dalla dolcezza del dessert. Tra le due percezioni deve crearsi un equilibrio tale che entrambi i sapori, del dolce e del vino, siano ben distinti e in armonia. In questo ha la sua importanza anche la temperatura di servizio. I vini dolci aromatici come il moscato e le malvasie vanno serviti freddi, 10° - 12° C; accompagnano la pasticceria in genere e alcuni dolci da forno come il panettone. I passiti e passiti liquorosi sono ottimi vini, alcuni non sempre facili da trovare, e si possono consigliare con i prodotti da forno e con quelli a base di confetture, marmellate e spezie. Sono anche ottimi vini da "conversazione": i loro aromi non devono però essere spenti da una temperatura troppo fredda, pertanto, si servono intorno ai 14°-16°C. I vini aromatizzati (vermut) sono vini adatti all'offerta dolciaria secca da forno e con confetture, ma prevalentemente sono ottimi aperitivi. Vermut, vini passiti e liquorosi e Barolo chinato possono tentare il mariage con dolci al cioccolato, studiando attentamente le varietà di cioccolato. I vini secchi, fermi o spumanti, non si accompagnano ai dolci ma alla pasticceria salata in genere, essendo utilizzati di preferenza per aperitivi; vanno serviti intorno ai 6°-8°C. Conservazione tutti questi vini devono trovare una collocazione idonea per la loro conversazione. Tra di essi sono soprattutto i vini aromatici (spumanti o non) con i loro caratteristici profumi, che devono essere consumati nell'annata, a soffrire maggiormente di una conservazione non adeguata. Per preservare le loro particolarità aromatiche, necessitano di alcune attenzioni. Una decina di etichette o poco più può essere la quantità idonea da proporre per la maggior parte delle attività e non è necessario avere una cantina dedicata, a meno che non si disponga già uno spazio con caratteristiche idonee a diventarlo. Per una perfetta conservazione, sono sufficienti le vetrine climatizzate, dove le bottiglie vanno coricate a temperatura tra i 12° - 14°C. Da evitare la pratica, purtroppo ancora molto diffusa, di esporre bottiglie in vetrina o in belle nicchie o ripiani illuminati da luce diretta. Questo provoca un rapidissimo deterioramento del vino. Se non si vuole rinunciare ad allestire le proprie vetrine con i vini, fatelo, ma con confezioni o bottiglie vuote. Un pò meno delicati sono i vini aromatizzati, conservabili a lungo con bottiglia in posizione verticale. Anche questi però soffrono il caldo e il freddo eccessivo e prolungato, pertanto, niente faretti nelle vicinanze e dimenticarsi che il frigorifero sia la panacea per tutte le conservazioni. Per i vini in generale, il freddo eccessivo e prolungato per mesi o più, nuoce. I vini dolci, bianchi o rossi, spumanti e non, patiscono ancora di più: lo zucchero tende a cristallizzare e a precipitare sul fondo della bottiglia; nei vini rossi da dessert, oltre allo zucchero tendono a precipitare sul fondo anche la componente colorante e alcuni sali minerali. La carta dei vini Per facilitare la scelta al cliente, e per meglio fare notare le varietà, è bene stilare una piccola carta dei vini. Questa, come il menu, diventa il migliore strumento di vendita: può essere manoscritta, dattilografata, elaborata al computer e, infine, stampata o fotocopiata. Se è manoscritta, la grafia deve essere chiara, leggibile, regolare ed elegante. Le carte dattiloscritte e fotocopiate sono il mezzo migliore per la loro facilità nell'essere aggiornate. Le carte stampate risultano le più eleganti, ma devono essere rifatte ad ogni aggiornamento o correzione. L'elaborazione al computer consente un aggiornamento istantaneo, ma si richiede che venga eseguita da una persona con conoscenze specifiche e buone doti grafiche. Poi, controllare che nella carta non siano elencati più volte gli stessi prodotti dello stesso produttore e, naturalmente, evitare di presentare carte macchiate, logore, strappate o con eccessive correzioni dei prezzi. Per una corretta carta è sufficiente impostare una tabella con queste voci: denominazione del vino, nome del produttore, annata (se presente), prezzo.