La
"cantina" ideale
Quali e quanti vini devono esserci in pasticceria? Per via dell'offerta
composta da prodotti dolci e salati, non possono mancare i vini spumati
dolci e secchi, aromatici o non, e i vini dolci fermi. I prodotti
dolciari artigianali sono moltissimi, di impasti e cotture diverse,
sovente ripieni di creme o confetture, ed i molteplici amori e sapori
sono spesso intensi: ecco perciò che non possono mancare vini
di aroma e sapori differenti. Quindi, sì a vini e spumanti
dolci, e via libera a vini come i passiti (anche nelle versioni passiti
liquorosi) e ai liquorosi. Se poi ci sono la mescita al banco e un
servizio di aperitivi, devono trovare posto anche i vini aromatizzati,
come i vermut, e qualunque liquore per poter proporre i principali
cocktail. Ma quali sono i vini cui corrispondono queste tipologie?
A questo scopo può essere utile una breve lista, come quella
riportata nel box. Si è scelto di elencare solo alcune tra
le denominazioni italiane più conosciute, escludendo i vini
di altri Paesi. Si ricorda comunque che anche Spagna, Portogallo,
Francia, Germania, Austria e Ungheria producono vini da dessert apprezzati
e conosciuti. Ogni regione d'Italia ha i suoi bravi vini da consigliare.
Ovviamente, a meno che non si voglia provare o non si abbia certezza
di vendita, non si può pensare di poterli esporre tutti. Si
tenterà di dare preferenza ai vini della propria regione, con
alcune varietà di altre zone, privilegiando quelli dolci.
Temperature di servizio
ed abbinamenti
Il vino da pasticceria deve essere sufficientemente dolce, così
da non essere confuso o sovvertito dalla dolcezza del dessert. Tra
le due percezioni deve crearsi un equilibrio tale che entrambi i sapori,
del dolce e del vino, siano ben distinti e in armonia. In questo ha
la sua importanza anche la temperatura di servizio. I vini dolci aromatici
come il moscato e le malvasie vanno serviti freddi, 10° - 12°
C; accompagnano la pasticceria in genere e alcuni dolci da forno come
il panettone. I passiti e passiti liquorosi sono ottimi vini, alcuni
non sempre facili da trovare, e si possono consigliare con i prodotti
da forno e con quelli a base di confetture, marmellate e spezie. Sono
anche ottimi vini da "conversazione": i loro aromi non devono
però essere spenti da una temperatura troppo fredda, pertanto,
si servono intorno ai 14°-16°C. I vini aromatizzati (vermut)
sono vini adatti all'offerta dolciaria secca da forno e con confetture,
ma prevalentemente sono ottimi aperitivi. Vermut, vini passiti e liquorosi
e Barolo chinato possono tentare il mariage con dolci al cioccolato,
studiando attentamente le varietà di cioccolato. I vini secchi,
fermi o spumanti, non si accompagnano ai dolci ma alla pasticceria
salata in genere, essendo utilizzati di preferenza per aperitivi;
vanno serviti intorno ai 6°-8°C.
Conservazione
tutti questi vini devono trovare una collocazione idonea per la loro
conversazione. Tra di essi sono soprattutto i vini aromatici (spumanti
o non) con i loro caratteristici profumi, che devono essere consumati
nell'annata, a soffrire maggiormente di una conservazione non adeguata.
Per preservare le loro particolarità aromatiche, necessitano
di alcune attenzioni. Una decina di etichette o poco più può
essere la quantità idonea da proporre per la maggior parte
delle attività e non è necessario avere una cantina
dedicata, a meno che non si disponga già uno spazio con caratteristiche
idonee a diventarlo. Per una perfetta conservazione, sono sufficienti
le vetrine climatizzate, dove le bottiglie vanno coricate a temperatura
tra i 12° - 14°C. Da evitare la pratica, purtroppo ancora
molto diffusa, di esporre bottiglie in vetrina o in belle nicchie
o ripiani illuminati da luce diretta. Questo provoca un rapidissimo
deterioramento del vino. Se non si vuole rinunciare ad allestire le
proprie vetrine con i vini, fatelo, ma con confezioni o bottiglie
vuote. Un pò meno delicati sono i vini aromatizzati, conservabili
a lungo con bottiglia in posizione verticale. Anche questi però
soffrono il caldo e il freddo eccessivo e prolungato, pertanto, niente
faretti nelle vicinanze e dimenticarsi che il frigorifero sia la panacea
per tutte le conservazioni. Per i vini in generale, il freddo eccessivo
e prolungato per mesi o più, nuoce. I vini dolci, bianchi o
rossi, spumanti e non, patiscono ancora di più: lo zucchero
tende a cristallizzare e a precipitare sul fondo della bottiglia;
nei vini rossi da dessert, oltre allo zucchero tendono a precipitare
sul fondo anche la componente colorante e alcuni sali minerali.
La carta dei vini
Per facilitare la scelta al cliente, e per meglio fare notare le varietà,
è bene stilare una piccola carta dei vini. Questa, come il
menu, diventa il migliore strumento di vendita: può essere
manoscritta, dattilografata, elaborata al computer e, infine, stampata
o fotocopiata. Se è manoscritta, la grafia deve essere chiara,
leggibile, regolare ed elegante. Le carte dattiloscritte e fotocopiate
sono il mezzo migliore per la loro facilità nell'essere aggiornate.
Le carte stampate risultano le più eleganti, ma devono essere
rifatte ad ogni aggiornamento o correzione. L'elaborazione al computer
consente un aggiornamento istantaneo, ma si richiede che venga eseguita
da una persona con conoscenze specifiche e buone doti grafiche. Poi,
controllare che nella carta non siano elencati più volte gli
stessi prodotti dello stesso produttore e, naturalmente, evitare di
presentare carte macchiate, logore, strappate o con eccessive correzioni
dei prezzi. Per una corretta carta è sufficiente impostare
una tabella con queste voci: denominazione del vino, nome del produttore,
annata (se presente), prezzo.