MASCARPONE
nei semifreddi

Il mascarpone nel semifreddo.
Essendo il mascarpone originario della Lombardia, ci piace credere che sia stato un pasticcere-gelatiere lombardo ad usarlo per primo come ingrediente nel semifreddo.
Il mascarpone, con il suo alto contenuto di grassi, contribuisce a dare cremosità pur non agevolando l'incorporamento e la stabilità dell'aria nel composto. Viene infatti aggiunto abitualmente con gli aromi alla meringa, mentre la panna montata vi è incorporata delicatamente, per ultima. Nei smifreddi al mascarpone è buona norma ridurre la percentuale della panna, onde evitare di ottenere un prodotto finito eccessivamente grasso.
Identikit del mascarpone
E' classificato tra i formaggi grassi, anche se le caratteristiche organolettiche potrebbero avvicinarlo maggiormente a un ingrediente gustoso per dolci. In realtà è prodotto con latte vaccino intero, a pasta molle, cruda, e la coagulazione è ottenuta aggiungendo alla crema di latte, aceto o acido tartarico, in modo da ottenere una cagliata con caratteristiche del tutto particolari. Dopo 24 ore di riposo, il formaggio è pronto per il consumo.
100 g di mascarpone contengono: acqua - 44,5
proteine - 7,6
lipidi - 47,0
colesterolo - 125,0
kcal/100 g di sostanza edibile - 453
parte edibile/100g - 100,0
Controindicazioni: come appare evidente dalla composizione, è certamente un formaggio anomalo, infatti all'altissima concentrazione di sostanze grasse si contrappone una presenza molto modesta di proteine e un'elevata percentuale d'acqua. A questi valori corrisponde una presenza notevole di colesterolo e un elevatissimo apporto calorico, per cui questo delicatissimo formaggio può, nei fatti, essere consumato da pochi e comunque in modeste quantità. E' assolutamente da evitarsi nei casi di obesità, arteriosclerosi, ipercolesterolemia, malattie cardio-circolatorie, malattie epatiche.

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