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Diffusa
nell'area mediterranea già nell'antichità, la manna era
molto nota già ai medici greci e romani, che la definivano miele
di rugiada (o secrezione delle stelle) e ne apprezzavano le qualità
terapeutiche. Gli arabi ritenevano che avessse proprietà spirituali
e la consideravano benedetta poichè menzionata nel Corano. Attualmente
però, la coltura del frassino da manna è limitata ad una
piccola zona della Sicilia, che corrisponde ai territori collinari e
montani del massiccio delle Madonie e che si estende su un'area di poco
più di 250 ettari. Essa fu introdotta nell'isola in epoca medievale,
nel periodo della dominazione araba (IX-XI sec. d.c.), e nei secoli
si diffuse in altre provincie. Il nome "manna" fu attribuito
al prodotto per analogia, di forma e sapore, con il cibo caduto dal
cielo che, seconda la Bibbia, gli ebrei guidati da Mosè trovavano
ogni mattina durante la traversata del deserto: "bianco, dal sapore
di fior di farina impastato con il miele".
Coltivazione
e produzione
La produzione di manna in Sicilia si mantenne stabile sino agli anni
Cinquanta del secolo scorso, per poi contrarsi e ridursi drasticamente
con l'immissione sui mercati della mannite, ottenuta dai sottoprodotti
degli zuccherifici. Oggi, coltivazione e produzione sussistono solo
più nella vallata che unisce i comuni isolani di Pollina e Catelbuono,
dove si è cercato di mantenere vivo un patrimonio culturale secolare
attraverso l'antica coltivazione e dove ancora permane il mestiere dello
ntaccaluòru. La manna si produce solo in estate, preferibilmente
quando la stagione è secca e calda, nei mesi di luglio ed agosto;
se il caldo permane, si continua nei primi 10 giorni di settembre. Essa
si ottiene dalla solidificazione della linfa elaborata dal Fraxinus
excelsior, che scorre nei vasi discendenti del tronco, trasportando
a fusti e radici le sostanze zuccherine prodotte dalle foglie. Le secrezioni
avvengono quando la pianta raggiunge lo stress idrico: la temperatura
deve essere superiore ai 20°C e l'umidità inferiore al 75%.
Con l'interruzione dei vasi per incisione della corteccia, la linfa
fuoriesce all'esterno e si solidifica lentamente a contatto con l'aria.
L'intaccatura viene eseguita con uno speciale coltello a lama ricurva,
il mannaruòlu usato per incidere sempre lo stesso lato del tronco,
e con la rasula, che serve per raschiare la manna che rimane nei solchi
della corteccia, mentre una foglia di fico d'india raccoglie la parte
colorata a terra.
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