"GELATO"
senza segreti


Le coperture al cioccolato
Senza alcun dubbio, i migliori gelati al cioccolato sono quelli che si ottengono con coperture di cioccolato fondente, che contengono nella composizione pasta di cacao e zuccheri. La pasta di cacao contiene, in proporzione diversa, due ingredienti fondamentali: il burro di cacao contiene, in proporzione diversa, due ingredienti fondamentali: il burro di cacao ed il cacao puro in polvere. Il primo apporta cremosità ed untuosità, ma ciò che conferisce il sapore al cioccolato è il cacao puro in polvere.
Naturalmente, si possono preparare i gelati utilizzando soltanto il cacao secco in polvere, anche se non raggiungono lo stesso livello di qualità dei gelati realizzati con la copertura al cioccolato. Le particelle di cacao in polvere, contenute nelle coperture e misurate in micron, sono più minute e fini di quelle del cacao secco in polvere che, durante la produzione, viene estratto in anticipo.
Le molecole più piccole si integrano con più facilità nella miscela producendo una crema più fine, liscia e cremosa.

Principali caratteristiche dei gelati al cioccolato
Sia il cacao secco in polvere, ingrediente indispensabile in un gelato al cioccolato, sia il burro di cacao, che apporta l'aroma e la cremosità, tendono ad indurirsi con il freddo. Se si lascia fondere la copertura di cioccolato, ad esempio a bagnomaria, possiamo notare come essa si trasformi in un liquido spesso ma fluido. Se tale liquido lo lasciamo esposto a temperatura ambiente, poco a poco torna ad idurirsi formando un blocco duro e compatto, imprigionando tutti gli elementi che stanno al suo interno.
Durante il processo di lavorazione del gelato, il cacao secco in polvere ed il burro di cacao disperdono le loro molecole nella miscela. Con l'aiuto degli emulsionanti, ognuna di queste molecole nella miscela. Con l'aiuto degli emulsionanti, ognuna di queste molecole si "lega" ad una molecola d'acqua. Non stanno dentro l'acqua, bensì in sospensione nell'acqua. Tutte le molecole sospese, e quindi disperse nella miscela o mix, dopo la mantecazione e a contatto col freddo, a poco a poco si induriscono influenzando negativamente la struttura del gelato. Così, alcuni gelati al cioccolato, male equilibrati, al momento di servirli possono risultare duri come un sasso.
Sappiamo che gli zuccheri si fondono nell'acqua formando con essa una soluzione naturale o vera, in grado di opporre maggiore resistenza al congelamento. Conoscendo le quantità degli zuccheri che contiene un mix ed il valore anticongelante di ognuno di essi, possiamo calcolare il potere anticongelante (PAC) di detto gelato. Questo valore è direttamente rapportato alla temperatura di servizio di cui ha bisogno il gelato.
Così, per poter esporre quel gelato in una vetrina ad una temperatura di servizio di -11°C, il suo PAC deve essere tra 260 e 280. Se dotiamo il nostro gelato di un maggiore potere anticongelante e l'esponiamo a quella stessa temperatura di -11°C, avremo una minore quantità di acqua congelata e, di conseguenza, un gelato più soffice; infatti sappiamo che la quantità di acqua congelata del gelato è direttamente rapportata alla struttura del medesimo. In definitiva, per contrastare l'indurimento del cacao nel gelato si aumenta il PAC attraverso gli zuccheri che lo compongono, con l'obbiettivo di avere una maggiore quantità d'acqua non congelata nella quale si disperdono uniformemente gli zuccheri, compensando la durezza del cacao.

Totale solidi o estratto secco
Per produrre un gelato al cioccolato abbiamo bisogno di cacao secco in polvere, solo o con burro di cacao (pasta di cacao delle coperture). Questi ingredienti incrementano in modo rilevante la percentuale di solidi totali, il che, nella pratica, può significare l'ottenimento di un gelato pesante, con scarso overrun (aria incorporata). Per neutralizzare tale inconveniente ed ottenere un gelato che incorpori la quantità di aria necessaria, raccomandiamo alcune azioni:
- portare al massimo il processo di lavorazione, specialmente la pastorizzazione, facendo in modo che il cacao secco si sciolga bene nella miscela
- rispettare la temperatura ed il tempo di maturazione
- dosare adeguatamente nella formula tutti gli elementi che permettono alla miscela di incorporare aria, con speciale attenzione agli emulsionanti.