LE SCORZE CANDITE
| 250 g |
cedro |
| 250 g |
pompelmo |
| 250 g |
arance |
| 500 g |
sciroppo di zucchero |
LA CREMA DI RICOTTA
| 800 g |
ricotta di pecora |
| 120 g |
cioccolato fondente |
| 20 g |
zucchero vanigliato |
| 150 g |
scorze candite |
| 5 |
gocce di essenza al fior d'arancio |
| 4 g |
gelatina in fogli |
| 100 g |
panna |
| 120 g |
albumi (n. 4) |
| 250 g |
zucchero a velo |
| 1 g |
sale |
I CONI DI CIOCCOLATO
| 180 g |
cioccolato fondente |
LA FINITURA
| 200 g |
salsa all'arancia |
| 200 g |
arance |
| 200 g |
cedro |
| 200 g |
pompelmo |
| 150 g |
zucchero |
| 12 |
bolle di zucchero soffiato |
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REALIZZAZIONE
Per i canditi: versare lo sciroppo di zucchero in una
casseruolo. Porre sul fuoco, unire le scorze d'arancia, di pompelmo
e di cedro tagliate a cubetti. Cuocere per circa i O minuti. Spegnere
il fuoco e lasciare macerare le scorze per circa 3 ore.
Per la cremo di ricotta: passare al setaccio la ricotta
di pecora ed amalgamarla con il cioccolato fonderite tagliato
a scaglie, lo zucchero vanigliato, l'essenza al fior d'arancia
e le scorze condite. Mettere i fogli di gelatina a bagno in acqua
fredda e quando avranno assorbito un poco d'acqua, scolorIi e
scioglierli nel forno a microonde. Versare la gelatina nella ricotta
e amalgamare. Alleggerire la massa con la panna montata e gli
albumi, lo zucchero ed il sale montati a neve. Mettere la cremo
di ricotta negli stampi a bomba del diametro di 6 cm e porre in
frigorifero per 3 ore.
Per i coni al cioccolato: temperare il cioccolato fondente
e stenderlo con la spatola su triangoli di carta acetato con base
ed altezza di 8 cm. Arrotolare, inserire i rotoli ottenuti in
stampi
a cono e lasciare raffreddare.
Per la finitura: pelare a vivo gli agrumi e tagliorli
a cubetti. Condirli con lo zucchero e farcire i coni di cioccolato.
Sformare le cassate e posizionorle al centro dei piatti. Guarnire
con i coni di cioccolato e le scorze condite. Salsore e coprire
con bolle di zucchero soffiato.
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