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DescrizioneIl formaggio Bra prende il nome dell'omonima cittadina piemontese, capitale del Roero, collocata sul confine tra le Langhe e la pianura del cuneese. Oggi, però, nella città di Bra non viene prodotta nemmeno una forma di questo prodotto ed anche un tempo proveniva, per la maggior parte, dai paesi delle montagne e delle vallate di Cuneo. Furono tuttavia i commercianti braidesi a stagionare ed a commercializzare il "nostrale" sui mercati piemontesi ed in particolare su quelli liguri, dove era ed è tutt'oggi molto apprezzato come ingrediente per la preparazione del pesto.Esistono due tipologie di Bra: il Bra tenero ed il Bra duro.Il primo è un formaggio da tavola prodotto con latte vaccino intero. Le forme cilindriche a facce piane, hanno diametro che va dai 30 ai 40 cm e scalzo di 7- 9 cm. Il Bra tenero è gradevolmente profumato, sapido, dolce di latte. Il Bra duro è un formaggio da tavola semigrasso, pressato in forme cilindriche a facce piane, crosta dura di colore beige scuro. Il sapore è fortemente sapido e moderatamente piccante. Caratteristiche tutte particolari presenta, inoltre, un tipo di Bra stagionato proprio nella cittadina che porta lo stesso nome e chiamato Braciuk (dal piemontese "ciuk" che significa "ubriaco"). Il Bra tenero, infatti, recuperato dagli alpeggi cuneesi, viene immerso nelle vinacce del Nebbiolo o Pelaverga, Dolcetto o ancora Barbera. La stagionatura "al punto giusto", in casse di legno appositamente costruite, rappresenta uno dei segreti per ottenere un formaggio dal gusto e dal profumo incredibili. Se ne produce una quantità molto limitata di forme. CategoriaFormaggio semigrasso, il Bra duro è prodotto con latte vaccino eventualmente addizionato con piccole aggiunte di latte ovino e/o caprino, più o meno stagionato; il tipo tenero è fatto con latte intero.Il latte destinato alla produzione del Bra "d'alpeggio", prodotto in territori montani, proviene da vacche appartenenti per lo più alla razza piemontese, in genere allevata in stalle piccole o medie, alimentate facendo per lo più ricorso ai foraggi aziendali o comunque della zona, che presentano elevati valori nutrizionali. Viene utilizzato il latte di una e due mungiture giornaliere, coagulato ad una temperatura compresa tra 27 e i 32°C mediamente caglio liquido. Quello utilizzato per il Bra tenero è pastorizzato, crudo quello per il tipo duro. La rottura della cagliata avviene in due fasi: prima con un movimento rotatorio e poi con una torchiatura di circa 15 minuti. In seguito alla pressatura in appositi stampi si passa alla fase della salatura, fatta generalmente a secco ed in più tempi nel caso del Bra duro (per sei giorni, ad intervalli di 24 ore) e, in alcuni casi, in salamoia con una percentuale del 12 per cento di sale per il Bra tenero. Il Bra tenero ed il Bra duro sono entrambi un formaggio crudo e pressato, il primo presenta però una pasta morbida o semidura, mentre il secondo una pasta dura. Area di produzioneLa zona di produzione del Bra comprende l'intera provincia di Cuneo, mentre la zona di stagionatura è estesa ai comuni di Villafranca Piemonte in provincia di Torino.Colore crosta e pastaIl Bra tenero presenta una crosta grigio chiara, elastica, liscia e regolare che diventa più dura e consistente e di colore beige scuro nel Bra duro.Il colore della pasta è bianco o bianco avorio per quanto concerne il Bra tenero, mentre è giallo ocra, opaca ed imbrunita quella del Bra duro. OcchiaturaL'occhiatura è minuta e poco diffusa in entrambi i tipi.SaporeLatte di eccellenti caratteristiche, lavorato e stagionato secondo le tecniche che si rifanno ad un'autentica tradizione, costituiscono il segreto che dà origine ad un prodotto con caratteristiche uniche: piccante e moderatamente sapido intenso ed aromatico il tipo duro; gradevolmente profumato, moderatamente piccante e sapido il tipo tenero.StagionaturaLa stagionatura varia dai 45 giorni del tipo tenero, ai sei mesi e oltre per il duro che può essere utilizzato anche come formaggio da grattugia e che, quindi, va oliato periodicamente per evitare screpolature nella crosta. Per il tipo tenero, la stagionatura viene fatta in celle con un'umidità dall'80% al 90% ed una temperatura che va da +6°C a +8°C. L'umidità deve essere dell'80-85% e la temperatura tra i 10 ed i 12°C per il tipo duro. |
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