L'azienda produttrice: Valrhona
 

Dopo la produzione di cacao... la produzione di cioccolato!
I l dr. Erik Martinet, direttore generale della Valrhona, una delle principali aziende produttrici di cioccolato di alta gamma illustra le principali caratteristiche della produzione di qualità.

Naturalmente, tutto dipende dalla base e quindi la Valrhona acquista solo cacao provenienti da piantagioni che rispettano tutte le necessarie condizioni di qualità: terreno, clima, essicazione naturale.
Una particolarità per aver un buon cacao, è che le cabossidi non devono essere colpite direttamente dai raggi solari perchè troppo forti. Le migliori piantagioni di cacao infatti, sono poste sotto altre di palme o banane: queste ultime proteggono dai raggi solari lasciando inalterato il clima umido tropicale.

Anche il dr. Martinet ci assicura che la sua azienda acquista il cacao solo dalle aziende produttrici che lo lavorano in modo naturale: solo così si ottiene un cioccolato di qualità.
Un dato interessante, per capire il grande lavoro che esiste alla base della produzione, è che un albero di cacao produce solo 50-60 cabossidi e che da 10 di queste si estrae un solo kg di fave fresche da cui ottengono 400 gr. di fave essicate. Dopo la lavorazione in fabbrica, con questi 400 gr. di fave di cacao si ottiene 480 gr. di cioccolato.

Con un iteressantissimo discorso, il dr. Martinet ha poi illustrato agli oltre 50 giornalisti presenti il metodo di lavorazione in azienda:
1 - CONTROLLO DI QUALITA'
tutti i sacchi provenienti dalle piantagioni vengono aperti e controllati dal personale preposto alle verifiche per accertare lo stato delle fave.
2 - TORREFAZIONE
con questo procedimento si toglie l'umidità. Le fave di cacao arrivate dalle piantagioni, contengono oltre il 7% di umidità. Con la torrefazione lo si abbassa sino al 1 - 2 %
3 - GRANELLA
si elimina la buccia della fava e si ottiene la granella di cacao
4 - TRITURAZIONE
la granella viene macinata sino ad ottenere polvere di cacao. Se questa lavorazione non viene fatta nel modo corretto, il cioccolato ottenuto produrrà la sensazione di sabbiosità al palato.
5 - CONCAGGIO
serve per eliminare tutti gli acidi volatili e dura 3 giorni.
CURIOSITA'
La Valrhona conca il suo cioccolato per ben 3 giorni mentre molte altre aziende... per sole 2 ore! questo spiega la qualità di molti tipi di cioccolato in commercio.
Più lungo è il concaggio... più sarà buono il cioccolato!
6 - MODELLAZIONE
 il cioccolato prende forma e diventa... tavoletta, pralina ecc...

I Crù: i cd. crù sono i tipi di cioccolato realizzati con fave di cacao provenienti da un'unica regione e non miscelati con altre di provenienza diversa.
CURIOSITA'
Ultima curiosità svelataci dal dr. Martinet di Valrhona è che il colore della cabosside non è indicativo dello stato di maturazione del frutto: solo l'esperienza dei raccoglitori dice quando è necessario procedere alla raccolta... non troppo presto perchè sarebbero non maturi ma nemmeno troppo tardi.