Dopo il raffreddamento, le fave di cacao sono avviate verso la macchina che le dovrà frantumare, riducendole in particelle di pochi millimetri. L'interno della fava è separato dal guscio con l'aiuto di un setaccio sul quale soffia una corrente d'aria calda, poi viene frantumato.
Il dosaggio delle varietà di cacao rimane un segreto del Maestro Cioccolatiere.. Le quantità di fave di diversa origine, una volta tostate e frantumate, vengono pesate in funzione di ricette precise e mescolate sapientemente prima di essere inviate verso i mulini.
Le fave, dette a questo punto della lavorazione "grué" "granella", vengono finemente macinate in cilindri d'acciaio. Sotto il doppio effetto della macinatura e del calore si trasformano in una pasta liquida: la massa o liquore di cacao. Essa è composta dal burro di cacao (le materie grasse naturali del cacao) e da materie secche della fava. Si mescolano allora il liquore di cacao con lo zucchero (e con del latte per il cioccolato al latte).
Si raffina ancora questa pasta che passa da una granulometria di 50 micron a 17 micron. (Le nostre papille gustative hanno una percezione delle particelle che sta al di sotto dei 20 micron!).