L'operazione consiste nell'abbrustolire le fave in un macchinario apposito ad una temperatura che va dai 120 ai 1400 C per circa 20-30 minuti. Questa operazione deve ovviamente rispettare la specificità di ogni cacao. E' per questo che per ottenere un cioccolato di grande qualità è importante procedere ad una torrefazione lotto per lotto. Per quanto riguarda il forastero, il cacao viene torrefatto a bassa temperatura per ottimizzare lo sviluppo dei suoi aromi.
E' il Maestro-torrefattore che grazie alle sue conoscenze e ai suoi anni di esperienza ferma la torrefazione nel momento preciso in cui la fava raggiunge il suo perfetto grado di tostatura. Una procedimento non regolato produrrebbe effetti nefasti sul gusto, dando ad esempio gusto di bruciato. .