Il Cacao


La Preparazione

Primo trattamento dopo la raccolta, la fermentazione serve a liberare le fave dalla polpa zuccherina, riduce l'amarezza e l'aciditÓ del seme e predispone lo sviluppo degli aromi. Le fave del cacao gonfiano e appare il color bruno caratteristico. Le fave sono messe in tinozze di legno, di giunco o di cemento in modo da permettere l'uscita dei succhi di fermentazione e vengono poi coperte con foglie di banano. Le fave vengono rimescolate e aerate regolarmente per una fermentazione uniforme. La fermentazione dura circa una settimana per il forastero e da due a tre giorni per il criollo. E' un'operazione estremamente importante, che se mal condotta, impedirÓ alla fava di cacao di sviluppare tutto il suo aroma, anzi pu˛ anche conferirle dei gusti poco gradevoli (es. gusto di fumo).