COME NASCE L'ACETO TRADIZIONALE DI MODENA
Chi vuole fare "balsamico" deve pensare per prima cosa all'uva. La tradizione la vuole bianca, zuccherina, "Trebbiana" e di collina. Il rilievo di Castelvetro è "l'isola del tesoro" per i vignaioli dell'aceto balsamico. Qui una tradizione centenaria ha appuntato la scelta della materia prima per ottenere questo balsamo.

Nel '500 un'altra uva bianca, con caratteristiche similari, venne importata e messa a dimora in questa contrada. Dal Paese d'origine si chiamò "di Spagna", il resto l'abbiamo messo noi e tutt'intera la chiamiamo "Trebbiano di Spagna", una favola di profumi e zuccheri. Oggi un ricordo. Sopravvive, come documento storico, in un fazzoletto di vigna a Rubbiara di Nonantola. Ma per ritornare al Trebbiano di collina la consuetudine vuole la sua vendemmia procrastinata al massimo, per strappare alla natura l'ultimo raggio di sole. Pigiatura e mostatura secondo la tradizione. Senza distrazioni però, che al primo accenno di fermentazione è d'obbligo togliere subito il mosto dalle graspe. Prima che s'inizi la trasformazione degli zuccheri in alcol.

Di seguito, senza concedere tregua, si filtra e si mette in caldaia, a cuocere su fuoco diretto. E' necessaria una lenta ebollizione, prolungata sino a "concentrare" il mosto nella misura desiderata (piuttosto ampio lo spettro di riduzione, dal 30 al 70 per cento, a seconda delle annate, del tenore zuccherino dell'uva impiegata, della "politica" di gestione dell'acetaia). Tolto il "mosto cotto" dalla caldaia, lo si filtra, lo si lascia raffreddare e di seguito lo si mette a dimora nelle botticelle. Questa operazione viene definita "rincalzo", tuttavia come vedremo più avanti, essa si potrà svolgere solo dopo aver provveduto ad apportuni "travasi" tra un vasello (botticella) e l'altro.

Tutta questa operatività del rincalzo può essere svolta con sequenza immediatamente cronologica, oppure, successivamente, in primavera. La scelta dell'una o dell'altra soluzione ubbidisce a quelle consuetudini che formano il bagaglio prezioso di ciascuna famiglia. L'operazione dell'alimentazione della "batteria" col nuovo mosto cotto è più brigosa da descrivere che da eseguire.
Tuttavia la delicatezza degli interventi richiede buona pratica e sensibilità particolare per valutare l'entità di prelievi e per dosare le quantità immesse.

Per i restanti mesi dell'anno il "balsamico" avrà solo bisogno di riposo e di discrete ispezioni. Ma affinchè tutto questo non sappia di "ricetta" universale dirò che la parte difficile per tenere alla "briglia" quest'aceto viene con gli anni. A questo punto la tecnica non serve. A questo punto entra davvero l'uomo con la sua sensibilità ed esperienza a condurre il "balsamico" verso la sua età felice, quella del miracoloso equilibrio che solo l'alchimia del tempo e la mano esperta dell'uomo sanno concedere a questo prodotto.